Menu makanan adalah jantung dari setiap bisnis kuliner yang menentukan daya tarik sebuah bisnis kuliner. Namun, banyak pemilik outlet makanan menghadapi tantangan dalam merancang menu yang efektif, mulai dari kesulitan menyeimbangkan antara kreativitas dan profitabilitas, hingga ketidakmampuan mengikuti tren kuliner yang terus berubah.
Artikel ini hadir untuk memberikan solusi praktis bagi Anda yang ingin meningkatkan omzet penjualan melalui strategi optimalisasi menu yang teruji dan terbukti berhasil. Kami akan membahas langkah-langkah konkret, mulai dari analisis mendalam menu Anda hingga teknik inovatif untuk menciptakan menu yang menarik pelanggan dan meningkatkan keuntungan Anda.
Bagaimana Kondisi Menu Anda Saat Ini (Audit Menu)
Audit menu adalah cara pintar untuk melihat performa setiap hidangan di menu Anda. Dengan melihat data penjualan dan keuntungan, Anda bisa tahu hidangan mana yang jadi favorit pelanggan dan hidangan mana yang kurang laku. Informasi ini membantu Anda memutuskan hidangan mana yang perlu dipertahankan, diubah, atau bahkan dihapus dari menu. Hasilnya, menu Anda jadi lebih menarik dan menguntungkan.
Cara Audit Menu Sederhana
Berikut ini cara melakukan pemeriksaan atau audit menu agar lebih optimal
1. Pengumpulan Data
Kumpulkan data penjualan dan biaya dari setiap hidangan selama periode tertentu (misalnya, satu bulan). Ini termasuk jumlah porsi terjual, harga jual, dan biaya bahan baku. Anda bisa menggunakan sistem POS (Point of Sale) atau catatan penjualan manual untuk mendapatkan data ini.
2. Cek Profit Tiap Menu
Hitung profitabilitas setiap hidangan dengan mengurangi biaya bahan baku dari harga jual. Ini akan memberi Anda gambaran tentang seberapa menguntungkan setiap hidangan.
3. Kelompokkan Menu
Gunakan BOSTON MATRIX untuk mengelompolkan menu berdasarkan popularitas dan profitabilitasnya. Ada empat kategori umum:
sumber : thepowermba.com
Star (Bintang)
Menu yang laris dan menguntungkan. Pertahankan dan promosikan hidangan ini.
Cash Cow (Sapi Perah)
Populer tapi kurang menguntungkan. Pertimbangkan untuk menaikkan harga atau menekan HPP untuk profit lebih maksimal.
Dog (Anjing)
Hidangan yang kurang populer dan kurang menguntungkan. Pertimbangkan untuk menghapus atau mengganti hidangan ini dengan yang baru.
Question Mark (Misteri)
Hidangan yang kurang populer tapi menguntungkan. Coba promosikan atau ubah cara penyajian, atau mengubah porsinya agar lebih menarik. Hal ini agar nanti kategori ini akan bisa lebih terlihat condong ke arah mana dari 3 kategori lainnya.
Evaluasi Menu & Tindakan Perbaikan
Setelah anda melakukan pengelompokan, saatnya melakukan evaluasi pada tiap kategori menu dan mambuat action plan atau rencana perbaikan untuk memperbaiki kelemahan yang teridentifikasi.
Contoh :
Anda memiliki menu ayam geprek yang sangat laris tetapi profitnya rendah (CASH COW). Ada beberapa kemungkinan karena biaya bahan baku yang tinggi atau harga jual yang terlalu rendah.Berikut yang Anda bisa pertimbangkan :
- Cari supplier alternatif yang lebih murah
- Cari bahan baku alternatif yang grade sama tapi lebih murah
- Beli bahan baku dalam jumlah banyak (jika ada modal)
- Menaikkan sedikit harga jual
Jangan lupa ketika Anda memutuskan mengambil salah satu dari 4 langkah diatas, evaluasi lagi apa dampaknya pada penjualan menu tersebut. Lakukan secara berkala hingga menghasilkan keuntungan paling optimal bagi bisnis Anda.
Optimasi Menu
Optimasi menu adalah strategi yang memanfaatkan data dan psikologi konsumen untuk merancang menu yang tidak hanya menarik, tetapi juga menguntungkan. Memahami bagaimana pelanggan berinteraksi dengan menu Anda dapat meningkatkan penjualan dan keuntungan secara signifikan.
Berikut ini adalah yang dapat Anda lakukan
Tempatkan menu STAR di posisi strategis
Tempatkan hidangan STAR Anda (paling laris dan profit) di lokasi yang paling menonjol di menu, seperti di bagian atas halaman atau di dalam kotak khusus. Hal ini akan menarik perhatian pelanggan dan meningkatkan kemungkinan mereka memilih hidangan tersebut. Apalagi ketika Anda mengikuti pameran kuliner, maka menu STAR wajib diatur mendapatkan exposure paling pertama.
Sembunyikan menu DOG
Sebaliknya, kurangi visibilitas hidangan hidangan yang kurang populer dan kurang menguntungkan. Anda bisa menempatkannya di bagian bawah menu atau di antara hidangan lain yang lebih populer.
Tingkatkan Visual dan Copywriting
Gunakan foto yang tajam dan jelas, serta ubah deskripsi menu jadi lebih menarik. Untuk display menu, Anda bisa mengupgrade menu Anda menggunakan display slim light box yang membuat tampilan menu lebih menarik.
table slim light box menu resto
Penyesuaian Harga
Analisis ulang harga setiap hidangan untuk memastikan profit optimal, tapi masih terjangkau untuk market Anda.
Contoh Penerapan:
Sebuah restoran keluarga menyadari bahwa hidangan steak mereka adalah menu yang laris tapi profitabilitasnya rendah. Mereka memutuskan untuk menaikkan harga steak sebesar 10%, lalu menambahkan foto yang lebih menarik di menu. Hasilnya, penjualan steak meningkat, dan profitabilitasnya juga meningkat secara signifikan.Selain itu, mereka juga menemukan bahwa hidangan salad mereka adalah kategori DOG yaitu kurang laku dan profitnya juga rendah. Mereka memutuskan untuk mengurangi ukuran porsi salad dan menurunkan harganya.
Hasilnya, penjualan salad meningkat, dan meskipun profitabilitas per porsi lebih rendah, peningkatan volume penjualan menghasilkan keuntungan keseluruhan yang lebih tinggi. Kesimpulannya menu salad berubah dari kategori DOG ke CASH COW.
Menu engineering adalah alat yang ampuh untuk meningkatkan keuntungan bisnis kuliner Anda. Dengan menerapkan strategi ini, Anda dapat membuat menu yang tidak hanya menarik pelanggan tetapi juga menghasilkan keuntungan yang optimal.
Inovasi Menu Baru
Inovasi menu adalah kunci untuk menjaga pelanggan tetap tertarik dan kembali lagi. Dengan mengikuti tren kuliner terkini, menambahkan hidangan musiman, atau menciptakan hidangan khas outlet Anda, Anda dapat memberikan pengalaman bersantap yang segar dan menarik bagi pelanggan.
Mengikuti Tren Kuliner Viral
Salah satu cara terbaik untuk berinovasi adalah dengan mengikuti tren kuliner terbaru. Misalnya, jika makanan Korea sedang populer, Anda bisa menambahkan beberapa hidangan Korea ke dalam menu Anda, seperti bibimbap, tteokbokki, atau kimchi. Anda juga bisa mengikuti tren makanan sehat dengan menambahkan pilihan menu vegan, vegetarian, atau gluten-free.
Menambahkan Menu Musiman
Menambahkan hidangan musiman adalah cara yang bagus untuk memanfaatkan bahan-bahan segar yang tersedia pada musim tertentu. Misalnya, di musim panas, Anda bisa menambahkan salad buah segar atau es krim. Atau ketika mendekati lebaran, Anda juga bisa menambahkan menu kue kering atau tema ramadhan seperti es kurma, opor ayam dll.
Menciptakan Hidangan Khas
Ciptakan hidangan khas yang unik dan hanya bisa ditemukan di outlet Anda. Ini bisa menjadi “signature dish” yang akan membuat pelanggan selalu mengingat dan kembali ke tempat Anda. Misalnya, sebuah restoran burger bisa menciptakan burger dengan topping unik seperti sambal matah atau rendang, atau sebuah kafe bisa menciptakan minuman kopi dengan campuran rempah-rempah khas Indonesia.
Contoh Penerapan
Sebuah kafe yang awalnya terkenal dengan kopi dan bakery, dapat memperluas menu mereka dengan menambahkan pilihan makanan sehat seperti salad quinoa, smoothie bowl dengan buah-buahan segar, atau sandwich dengan roti gandum dan isian sayuran panggang. Ini akan menarik segmen pelanggan baru yang lebih sadar kesehatan.
Dengan berinovasi menu secara terus-menerus, Anda tidak hanya akan menarik pelanggan baru tetapi juga membuat pelanggan lama tetap setia. Ingatlah bahwa inovasi tidak harus selalu berupa penambahan hidangan baru. Anda juga bisa berinovasi dengan cara penyajian, plating, atau bahkan dengan menciptakan suasana makan yang unik dan berbeda.